وداعا “للذيل المر”.. المُحليات الصناعية تصبح قريبا بطعم السكر تماما | علوم

تعاني المُحليات واسعة الانتشار مثل السكارين والأسيسلفام بوتاسيوم من مشكلة في المذاق، حيث تصنع حلاوة فورية يعقبها مذاق مر يحد من تقبل المستهلكين للمشروبات والأغذية منخفضة السعرات.

ولكن دراسة جديدة في دورية “فيبس أوبن بيو” تشير إلى حل واعد، يتضمن تعطيل مستقبلات المرارة البشرية التي ينشطها السكارين ورفاقه باستخدام مركبات عطرية معينة.

السر في النعناع الرمحي

كان الأبرز بين هذه المركبات “آر-كارفُون” وهو المكون العطري المعروف في النعناع الرمحي، والذي خفض استجابة المرارة من دون أن يضيف إحساس “البرودة” غير المرغوب ذوقيا، والمعروف عن أنواع النعناع.

ويدار الإحساس بالمذاق عبر عائلات من المستقبلات على خلايا براعم التذوق، وتُنسب المرارة إلى عائلة “تاس 2 آر” من المستقبلات، وقد أثبت العلماء أن السكارين ورفاقه من المُحليات ترتبط بتلك المستقبلات وتفعلها، مما ينتج ما يُنتج ذلك “الذيل المر” بعد أول انطباع بالحلاوة.

وتقوم الدراسة الجديدة على تثبيط مستقبلين محددين من هذه العائلة، هما تاس 2 آر 43 وتاس 2 آر31، مما يسمح بالإبقاء على الحلاوة مع قص أثر المرارة.

اختبارات خلوية

لدراسة ذلك، أجرى العلماء اختبارات خلوية، حيث يأخذ الباحثون خلايا مُستزرَعة في المختبر ويُدخلون إليها الجينات البشرية لمستقبِلات الطعم المرّ، وتصبح هذه الخلايا قادرة على الاستجابة للسكارين ورفاقه بنفس الطريقة التي تستجيب بها براعم التذوق في الفم.

وعند تعريضها للمُحليات، تقاس شدة الإشارة الخلوية (عادة عبر تغيّر في الكالسيوم داخل الخلية أو عبر مجسات ضوئية مثلا) بعد ذلك يُضاف المركب المراد اختباره (مثل “آر-كارفُون”) ويعاد قياس الاستجابة.

وجاءت النتائج، بحسب الدراسة، لتقول بانخفاض الإشارة مقارنة بالحالة الأولى، مما يعني أن المركب ثبط عمل المستقبِل المراري وخفض إحساس المرارة على المستوى الجزيئي.

تجارب أولية

اللافت بالدراسة أن الأمر لا يقف فقط عند حدود مركبات كالسكارين والأسيسلفام بوتاسيوم، بل إن هذه المثبطات -وعلى رأسها “الكارفون”- مرشحة للدمج بمشروبات وأغذية الحمية الغذائية كلها، بما في ذلك القهوة والشاي المعلب منخفضا السعرات والزبادي والمثلجات منخفضة السعرات، بهدف تحسين القبول الحسي.

ولكن بالطبع تظل تلك التجارب أولية، لأنها تمت في المختبر وعلى الخلايا فقط، وليست على أشخاص متذوقين بعد، وهي خطوة أولى ضرورية لإثبات أن المادة تغير نشاط المستقبلات قبل الانتقال إلى تجارب التذوق الحسية.

كما أن الاستخدام التجاري يتطلب المرور بالكثير من الاختبارات الحسية والتنظيمية اللازمة، كما أن ذلك لا يقلل من مخاطر المُحليات الصناعية، والتي يعتبر الأطباء أن الاكثار منها يمثل ضررا.